El cocinero humanista

Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina del restaurante Mugaritz, en Guipúzcoa, es el  prototipo, desde el arte gastronómico, de la figura del humanista renacentista adaptado a los tiempos actuales. Sus creaciones culinarias derrochan imaginación, a partir de un mimo escrupuloso en la selección de las materias primas, y sus aportaciones teóricas o ensayísticas alrededor del oficio de cocinar son de una originalidad, una fantasía y una precisión realmente admirables. Entre su variada bibliografía me voy a permitir citar cuatro publicaciones: Las recetas de mi casa, un viaje a las raíces desde lo que aprendió gracias a su familia y amigos; Cocinar, comer, convivir, una reflexión mano a mano con el filósofo Daniel Innerarity de lo que podríamos llamar la filosofía del buen yantar; Txikichef, un magistral ensayo de divulgación de la cocina para los jóvenes, y Mugaritz B, S. O., documental cinematográfico, con C. D. musical incorporado, sobre correspondencias entre cine, arte de los sonidos y literatura gastronómica. Hay muchos más libros publicados gracias a su ingenio, incluso incorporando el mundo del comic, pero esta selección básica nos ayuda a comprender ese carácter multidimensional, culturalmente hablando, de un  cocinero cosmopolita que está un año sí y otro también entre los  mejores del mundo en las prestigiosas listas de la revista Restaurant. Ahora, sin ir más lejos, ocupa el lugar número seis. Pues bien, Andoni apareció una noche de junio por Lakasa, conversó larga y afectuosamente con César y Riky, y, cómo no, cenó. Un exultante César Martín llegó a afirmar que esta visita suponía uno de los hitos más importantes de su carrera culinaria. No sabían en el restaurante que iba a venir. La sorpresa fue mayúscula, pero el improvisado menú que le prepararon con entusiasmo propició encendidos elogios del cocinero-estrella.

¿Qué preparó César para Andoni, cundo éste le dió vía libre para la cena? Se lo voy a contar en toda su extensión. Tomen nota: croquetitas de bacalao con espinacas y cebolla; buñuelitos de Idiazábal; zamburiñas asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas; tartar de langostinos con mostaza de Dijon y huevas tobiko; tartar de atún rojo con guacamole, cebolla roja y cebollino; chipirones en su tinta con crema de ajos negros y ajete; raya estofada en salsa pepitoria; roast pork de presa ibérica ahumada aderezado con salsa Cumberland, hinojo y mostaza; wellington de pichón con puré de boniatos y puerro confitado; tabla de quesos franceses del afinador Bernard Antony y, como postre, El bosque goloso en homenaje a Agustín Ibarrola. Andoni sacó fotos de todos los platos, dada su sugerente presentación. Su primer elogio fue para los buñuelitos de Idiazábal. De principio a fin disfrutó. Valoró como “alta cultura” la tabla de quesos franceses y las explicaciones sobre la misma. Y se emocionó al ver que su admirado Ibarrola tuviese un plato dedicado en un restaurante madrileño. “Es una lección para los vascos”, dijo.

La sintonía entre Andoni y el equipo de Lakasa fue tan natural que, o mucho me equivoco, o la relación va a continuar y se va a intensificar con el paso del tiempo. De hecho, César va a comenzar este año sus vacaciones de verano con un almuerzo en Mugaritz. Está muy bien que así sea. El diálogo de dos cocineros que tienen la honestidad como bandera es siempre estimulante.

Con la visita del eminente cocinero vasco concluimos esta serie de El bosque goloso con la que hemos intentado entretenerles y reflexionar sobre la cocina y sus circunstancias gracias a las impresiones de algunos comensales. Lakasa ya tiene su mesa de apostolado. Doce se han sentado en ella a lo largo del curso, como en el célebre cuadro pictórico de “La Última Cena”, de Leonardo da Vinci, esa joya de la pintura renacentista italiana. Del mundo gastronómico están representados un cocinero, un bodeguero que antes fue coronel, un crítico y  un comensal. A su lado un pianista, un cantante de ópera, un sociólogo, un director de música antigua, un gerente artístico de un teatro, un vidente, un historiador de temas musicales y el pintor Ibarrola que ha dado nombre a la sección. De los doce, la tercera parte son extranjeros.  Después de los calores del verano volveremos con otras historias.